ゴマサバはマサバに比べると評価が低い。 〆鯖にしてもマサバは酢がしみてくるとどんどん締まるがゴマサバは締まりが悪いと言われている。
しかし釣りたてのゴマサバを浅く〆鯖にし、刺身で食べるとかなり行ける。
私の大好物、これをサバ棒寿司にすると社員家族大喜び。
宴会などの特別料理として提供することもある。
5/28、タチ釣り外道でただ1匹釣れたサバで棒寿司を作った。
作り方は簡単。サバは三枚下ろしにし、腹骨を掻き取り、サバの身が隠れるくらいに塩をする。
感覚としてサバが塩に埋まったように見えるほど。30分から3時間ほど経ったら、水洗いして塩に漬けたのと同時間酢に漬ける。このとき昆布をかぶせるとサバの味が良くなる。
酢から揚げたサバは薄皮を剥ぎ、身を観音開きにする。中骨は酢で柔らかくなっているので抜かなくても良い。切り口を漬け酢で洗う。
寿司飯にお好みの薬味(生姜千切り、大葉千切り、いりごまなど)を混ぜ、オニ巻きすにラップを敷き、
皮を下にし、観音開きした身の上に寿司飯茶碗2杯分(分量はお好みで)ラップを巻き込んでから、巻きすで巻き〆、両サイドのラップをねじって絞り 巻きすの中に入れ、もう一度巻きすで形を整え、カットしてできあがり。盛りつけます。
形が少しくらいおかしくても味は変わりません。チャレンジしてください。